Selbstgemachte Leberwurst nach Mamas Art

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Im alltäglichen Leben und als fleischfressende Pflanze ist Frau ja mittlerweile wie wild in den weltweiten selbstgemachten Delikatessenessen unterwegs. Da die Wurstelei ja nicht so gut und fluffig von der Hand gehen würde, wenn Frau kein Helferlein (in diesem Fall meine Mama) hätte, darf ich euch heute eine selbstgemachte Leberwurscht vorstellen.

Rezepte gibt es massig im weltweiten Netz, z.B. verschiedene Fleischarten, Gewürzmischungen, Zubereitungsformen und so weiter und so weiter. Da meine Mama ja nun mehr als angefixt ist, von Wurscht, Schinken, Käse ect., hat sie sich nun Leberwurscht in den Kopf gesetzt. Grundsätzlich finde ich das sehr sehr löblich, aber…. vielleicht ist das auch nur ein Spleen von mir, ich bin jedoch sehr mäkelig, was selbstgemachte Leberwurst betrifft. Mag vielleicht daran liegen, dass mein eigener Versuch vor ein paar Jahren grandios gescheitert war. Vielleicht ist auch das übertrieben, aber ich fand sie nicht gut. Zu überwürzt, zu trocken … mein Bruder versuchte sich auch an Leberwurscht, die war geschmacklich nicht mal so verkehrt, aber die konnte Frau auf die Bemme bröseln… und nun halt meine Mama…. und was soll ich euch sagen: das müsst ihr nachmachen! Die ist der Hammer…. schmeckt frisch, würzig, lässt sich super aufs Brot streichen und selbst eins der Lieblings-Patenkinder (gerade mal 2) leckert diese Leberwurst vom Brot. Ich bin auf jedenfall begeistert und lass euch deshalb gern daran teilhaben!

Aber gleich vorweg: der Aufwand ist schon wesentlich größer als bei Schinken oder Käse, dafür dauert es aber bis zur Verkostung nicht soooo lange!

Das benötigt ihr für Leberwurst à la Mama für 18 Gläser à 230ml

Für Schritt 1: Das Auskochen

• 1,3 kg Eisbein frisch
• 1,4 kg Eisbein gepökelt
• 0,75 kg Schweinebauch
• 0,4 kg Rückenspeck
• 2,5 l Wasser
• 2 EL Salz
• 1 Zwiebel
• 10 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Teebeutel (spart später das Sieb)
• Zahnstocher
• Großer Topf
• Schöpflöffel

Für Schritt 2: Die Wurst

• 500 g Leber (entweder nur vom Schwein, oder mit Hühnerleber 1:1 gemischt)
• 18 g Pökelsalz
• 18 g Speisesalz (ohne irgendwelchen Zusätze!)
• 2 g Pfeffer schwarz gemahlen
• 2 g Pfeffer weiß gemahlen
• 2 g Piment gemahlen
• 6 g Majoran
• 0,6 g Kardamon gemahlen
• Waage
• Fleischwolf*
• 2 Schüsseln
• Schneebesen
• Sturzgläser*
• Einkochtopf*

Und so stellst Du die Leberwurst her

Schritt 1: Das Auskochen

Die Gewürze quetscht Du mit einem Mörser an und füllst sie in einen Teebeutel. Dieser wird ganz praktisch mit einem Zahnstocher verschlossen. So könnt ihr das später einfach entfernen und müsst die Brühe nicht extra durch ein Sieb geben.

Füllt die 2,5 l Wasser und einen großen Topf, gebt die Eisbeine und den Speck dazu. Vom Schweinebauch schneidet ihr die Schwarte ab, gebt den ebenso in den Topf, Teebeutel dazu, Feuer geben. Wenn alles kocht, Deckel drauf, Hitze runter und gute 2 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei entsteht immer wieder so ein grauer Schaum. Den entfernt ihr mit einem Schöpflöffel (so ein Ding mit Löchern). Ich weiß nicht genau warum das passiert, aber Mama löffelt es ab. Nach dem Kochen wird das Fleisch rausgenommen und abkühlen gelassen. Gaaaanz wichtig: die Brühe NICHT wegschütten!

Wenn Frau sich nicht mehr daran die Finger verbrennt, wird das Fleisch vom Knochen und Schwarte befreit und in Stücke gerupft oder geschnitten. Genauso kümmert ihr euch auch um den Schweinebauch und den Speck. Nach dem Ausbeinen (so nennt der Kenner die Knochenentfernung) ergab unsere Fleischmasse ein Gewicht von guten 2 Kilogramm. Dieses nehmen wir jetzt für den zweiten Schritt als Grundlage.

Schritt 2: Die Leberwurst

Das Pökelsalz bleibt erstmal außen vor. Die restlichen Gewürze werden abgewogen und zu unserem Fleisch gegeben. Jetzt muss alles wieder ordentlich vermengt werden, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Nun jagt ihr das ganze durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes* (4,5 – 5 mm). Dann stellt ihr die Masse erstmal zur Seite.

Jetzt wird die Leber vorbereitet. Das heißt, sie wird in Stücke geschnitten und unschöne Stellen und Gallengänge entfernt. Jetzt wolft ihr auch die so vorbereitete Leber durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes in eine separate Schüssel. Zur Leber kommt jetzt das Pökelsalz. Mit dem Schneebesen wird jetzt so lange kräftig „aufgeschlagen“ bis sich Blasen bilden und die Masse anfängt zu glänzen. Nun kommt die Lebermasse zum gewolften Fleisch. Das Ganze muss kräftig durchmengt werden. Dazu gebt ihr immer etwas Fleischbrühe, damit die Masse nicht zu fest wird. Die sollte am Ende eine nahezu Babybreiartige Konsistenz haben. Probiert es ruhig aus. Seit nicht zu vorsichtig mit der Brühe, lieber ein Tröpfchen mehr als zu wenig. Und dabei besonders das Fett von der Brühe mitverwenden. Und nicht vergessen: Immer kräftig durchmengen und verteilen, damit es eine schöne homogene Masse wird.

Eigentlich war es das dann auch schon. Jetzt füllt ihr eure Leberwurscht in Gläser. Wir haben welche mit einem Füllgewicht von ca. 230 ml genommen. Beim Befüllen der Gläser muss nur darauf geachtet, dass ihr sie nicht ganz so voll macht. Lasst mindestens 1 cm (besser 2 cm) Platz, da sonst beim Einkochen das Fett austritt und ihr umso mehr Putzarbeit danach habt. Dann Deckel drauf und einkochen. Dazu stellt ihr die verschlossenen Gläser in einen großen Topf, füllt Wasser auf und bringt es zum Kochen. Sobald es anfängt zu kochen bleibt es bei 100°C für zwei Stunden.

Meine Mama hat so einen Einkochtopf*, aber es geht auch wie in guten alten Zeiten mit stinknormalen Kochtöpfen die groß genug sind. Der Vorteil an so einem Einkochautomat erschließt sich schon im Namen. Er macht alles automatisch. Frau muss nur die Zeit und die Temperatur einstellen und schon geht es los. Ist die Zeit um, werden die heißen Gläser am Besten mit einer Grillzange rausgenommen und zum Abkühlen hingestellt. Mama sagt: Mit einem Handtuch abdecken und am Besten nicht bewegen bis sie richtig kalt sind. Dann noch mindestens einen Tag stehen lassen. Dadurch zieht es quasi nochmal richtig schön durch!

Schritt 3: Die Verkostung

Meine Ma konnte es kaum erwarten mir endlich ein Gläschen aufzuspitteln. Und ja  ich muss das so schreiben, da ich ja schon zu Beginn des Blogs erwähnte, dass ich da seeehr vorsichtig bei Leberwurscht bin. Sie kam selbst aus dem Schwärmen und Loben nicht mehr raus. Also machte ich mit frischem Brot den Test. Glas auf, Nase rein … mmmmhhhhh … riecht echt lecker … Messer rein … wow … ist ja wie Leberwurst, lässt sich prima auf der Butterbemme verteilen … dann abreißen … jawohl! Ein echt gelungenes Schmackofatzi! Schmeckt wirklich lecker! Bin selbst überrascht und schwer begeistert. Deshalb wurde diese Leckerei auch gleich mit in Kostehäppchenpakete verteilt. Will ja schließlich auch für Mama die ganzen Komplimente abgreifen ;-).

Sogar einer der  Lieblingsschwaben ließ sich zu einen „Des kann man ja gut esse!“ hinreißen … und das will was heißen, wenn Schwaben Komplimente machen ;-). Aber im Ernst: diese Leberwurst ist echt gut geworden. Und schon alleine deshalb hat meine Mama sich gleich eine Woche später hinreißen lassen, nochmal welche zu machen. Der Winter kann bleiben, wir werden nicht verhungern.

Also, wenn ihr auch eine gewisse Affinität zur Küche habt, schwingt euch hin, probiert es aus. Ich kann es nur empfehlen und das Resultat alleine ist es schon Wert! Aber ich verspreche euch, die nächste versuchen wir mal in eine Wursthülle zu packen, um sie dann … wer ahnt es schon … in den Rauch zu hängen. Mmmmmmhhh, da läuft mir nur beim Gedanken daran schon das Wasser im Mund zusammen. Mjammjammjam…

Ich freue mich schon jetzt auf eure Resultate. Und nicht verzagen, Frau muss keine Fleischerin (oder Metzgerin) sein, um auch solche Leckereien zu zaubern!

Bis ganz bald,

Eure Dschäin