Schinken räuchern

von Jane
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Da ich ja nun in der Welt der Wurscht und des Fleisches unterwegs bin, war es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis ich zum Schinken räuchern gelange. Dafür, und natürlich noch für andere Leckereien, habe ich mir einen Räucherschrank* angeschafft und damit sollte es nun endlich soweit sein. Und es ist gar nicht so kompliziert, braucht nur eine Menge an Geduld.

Frau muss sich auch nur für eine Art der Herstellung entscheiden, da es unzählig viele Rezepte im Weltweiten Netz gibt. Dabei geht es schon mit den verschiedensten Arten des Pökeln los. Hierbei habe ich mich aber erstmal für das Trockenpökeln entschieden. Für den ersten Versuch benutzte ich ein „Grundrezept“. Ohne Schnickschnack, ohne Experimente. Die Wahl fiel auf zwei verschiedene Fleischstücke.  Zum einen Krustenbraten und zum anderen Nackenfleisch. Beim Fleischer des Vertrauens bekommt ihr wertvolle Tipps über die Art des Fleisches. Gewürze und deren Menge beziehen sich in anderen Rezepten auf 1 Kilogramm Fleisch. Hier schreibe ich euch jedoch die tatsächlich von mir genommene Menge der jeweiligen Zutat auf. Das spart Zeit beim Rechnen und ihr müsst euch nur um das Wesentliche kümmern.


Folgendes brauchst Du um Schinken zu räuchern


Und so räucherst Du den Schinken

1. Pökeln

Ich habe das Fleisch halbiert, damit es zum einen etwas mehr aussieht und zum anderen mehr Kostehäppchen gibt. Wiegt alle Zutaten ab. Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Nelken werden mit dem Mörser zerkleinert und wie bevorzugt zermahlen. Dann werden die Gewürze ordentlich vermischt. Jetzt wird jedes Stück Fleisch von allen Seiten gründlich mit dem Salzgemisch eingerieben und darin gewälzt. Dabei die Mischung auch in jede Fleischtasche oder Öffnung einreiben.

Dann kommt das Stück Fleisch in einen Beutel, so weit es geht die Luft heraus drücken und verschließen. Ich benutzte ein Vakuumiergerät und die dazugehörige Folie. Jedoch machte ich einen kleinen Fehler dabei. Durch das Pökeln zieht das Fleisch sofort Wasser, wenn es nicht gleich eingepackt wird. Das macht das Vakuumieren etwas schwieriger, sollte es sich nur um ein preiswertes Modell handelt. Mein Gerät ist auch nur für das trockenvakuumieren geeignet und kommt etwas an seine Grenzen, wenn es dann Wasser mit einzieht. Besser funktioniert das mit einem Vakuumiergerät, welches auch für feuchte Lebensmittel geeignet ist wie z.B. dieses hier*. Hat Frau kein Vakuumiergerät zur Hand, funktionieren diese Zipperbeutel auch ganz hervorragend! Sie sind praktisch und erfüllen absolut ihren Zweck. Ab damit in den „Schrank des ewigen Kühlens“ – ähmmm, Kühlschrank.

Zum Schinkenräuchern legst Du zuvor das Fleisch in Salz und Gewürze für mindestens 2 Wochen ein.

Jetzt kommt die erste Wartephase. In sehr vielen Rezepten wird von drei bis vier Wochen geschrieben. Das ist ganz schön lang. Ich habe das mal etwas abgekürzt und so ca. 2 Wochen im Kopf gehabt. Aller zwei bis drei Tage habe ich die Päckchen mal geknetet und gedreht. Dient wohl der besseren Verteilung und Einwirkung der Salz-Gewürz-Mischung. Und glaubt mir, 14 Tage sind verdammt lang, wenn es schon lecker aussieht.

2. Durchbrennen und Abhängen

Nach den zwei Wochen (oder mehr, wenn Frau die Geduld aufbringt) wird das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchentuch trockengetupft. Es sah echt gut aus, wie frisch… und der Geruch… köstlichst… aber noch immer ist Geduld gefragt….

Nun werden die guten Stücke in Feinstrumpfsöckchen gesteckt. Die kann Frau super zubinden und aufhängen. Wir haben das Fleisch ins „Vorratszimmer“ gehängt. Einfach eine Leiste über zwei Regale gelegt, und Schinken dran gebammelt. Nicht zu warm sollte es sein (maximal 18 Grad), gut gelüftet, aber ohne Zugluft. Jetzt heißt es wieder: warten. Schon nach einer guten halben Stunde roch das Zimmer herrlich nach Fleisch.

Vor dem Schinken räuchern muss das Fleisch umröten.

Diese Reifezeit nennen die Spezialisten „umröten“. Sie dient dazu, dass das Fleisch erstens seine schöne rote Farbe bekommt und zweitens weiter durchtrocknet und sich die Aromen im Gesamtwerk verteilen. Es hat wohl auch jede Art von Fleisch oder Wurst eine eigene Reifezeit. Ehrlich gesagt arbeite ich da aber so wie ich Zeit habe. Also gab es eine gute Woche. Meine Mama hat sie dann nach 5 Tagen aus den Söckchen befreit und in Wurstgarn eingebunden. Wurstgarn* ist auch zum Räuchern geeignet, bei den Feinstrumpfsöckchen bin ich mir nicht sicher und will es auch nicht probieren.

3. Räuchern

Dann ging es endlich ans Räuchern. Die Gartensaison ist vorbei und so blieb nur, unseren neu zugelegten Räucherschrank nach Hause in den Hof zu transferieren. Ein Hoch auf die Leute mit Dachterrasse oder Grundstück…. das fehlt mir noch… aber zurück… Räucherschrank wurde erfolgreich umgesiedelt und sollte das erste mal über mehrere Stunden seinen Dienst tun. Ihr glaubt gar nicht, wie aufgeregt ich war… 

Zum Kalträuchern wird ein sogenannter Sparbrand benötigt. In diesen wird Räuchermehl eingefüllt. Räuchermehl ist sehr fein (Größe der Späne so zwischen 0,2 und 1mm) und gibt es in verschiedensten Arten. Zu unserem Sparbrand gab es ein Päckchen Buchenmehl dazu, also wurde auch das fürs Erste verwendet.

Am besten wird auf einer Zeitung gearbeitet, da das Mehl zu Beginn immer etwas durchrieselt. Füllt erstmal nur die Hälfte des Sparbrandes, dann drückt mit einem Löffel das Räuchermehl fest. Je besser ihr das macht, umso länger hält es. Irgendwo hatte ich gelesen, dass zerstoßene Wacholderbeeren im Räuchermehl ein zusätzliches Aroma bringen. Das kann ich mir geschmacklich gut vorstellen und so habe ich auch ein paar der Beeren zusätzlich zermörsert und ins Räuchermehl gegeben. Lieblingsmann und ich gaben uns viel Mühe dabei.

Zum Schinken räuchern fülle den Sparbrand gut mit Räuchermehl.

Den gut gefüllten Sparbrand setzt ihr in den Räucherschrank und zündet ihn an. Ein kleines Teelicht geht perfekt dazu. Es passt genau an die Öffnung des Sparbrandes und Frau kann die Kerze auch mehrfach verwenden. Nun die guten Fleischstücke in den Schrank hängen. Ich habe gleich mal auch noch Käse dazu gehangen, aber dazu schreibe ich euch noch mehr in einem anderen Post. Schon das Aufhängen im Räucherschrank sah sooo klasse aus, wie vom Profi.

Hänge dein Fleisch oder Käse in den Räucherschrank.

Und nun warten, ob das Räuchermehl glimmt oder quiemelt und Rauch entwickelt. Nach 10 Minuten sah Frau schon etwas Rauch und nun heißt es wieder warten. Selbst der geliebte Göttergatte war etwas aufgeregt und musste so aller 45 Minuten mal gucken gehen ob die Temperatur nicht zu hoch wird (beim Kalträuchern sollte diese zwischen 15 und 22 °C liegen), ob es raucht, ob das Mehl noch quiemelt und wie viel schon vom Mehl weg ist, ob es nach Fleisch riecht, und und und. Und jahaaa, ich verstehe wieder die Leute, die gerne Ladebalken beobachten.

Im Räucherschrank muss es richtig rauchen, wie hier im Bild zu sehen

Anhand des verbrannten Mehls kann Frau auch ungefähr abschätzen, wie lange der Sparbrand halten wird. Die erste Runde verbrachte das Fleisch so für knapp 6,5 Stunden im Räucherschrank. Dabei haben die Schinken auch schon gut Farbe bekommen. Über Nacht haben wir diese dann rein geholt und wieder etwas abhängen lassen. Ich schwöre, der Geruch von frisch geräucherten Fleisch in der Wohnung lässt nicht nur Miezekatzen durchdrehen. 12 Stunden Ruhe schien uns genug und es ging nochmal für 6 bis 7 Stunden in den nächsten Rauch. Normalerweise soll der Schinken jetzt noch weiter ruhen und reifen, aber der erste Anschnitt musste da schon sein, denn es roch und sah einfach nur lecker aus!

Erster Anschnitt vom selbt geräucherten Schinken.

Nach einer weiteren guten Woche wurden die Stücke portioniert und in Vakuum gepackt. Dort können sie weiter reifen oder ruhen oder was Schinken da so tun.

Die Verkostung

Der Anschnitt nach dem zweiten Räuchergang war schon eine kleine Wucht. Das Fleisch war außen schon fest und in der Mitte butterweich. Es hat eine ausgezeichnete rote Schinkenfarbe und erst der Duft… Wahnsinn!

Das erste Scheibchen wanderte in die Schnuten und es wurde gekaut… der Geschmack ist so wie ich es mir vorgestellt habe. Schmeckt wie Schinken! Der Schinken aus Nackenfleisch könnte auf alle Fälle noch etwas fester sein (also länger reifen lassen), schmeckt aber echt köstlich. Der Schinken aus Krustenbraten war da schon etwas reifer. Aber auch hier ist die erste Verkostung ein voller Erfolg gewesen. Sehr lecker!  Als Laie würde ich vielleicht sogar sagen, dass diese Art von Fleisch ein bissel mehr Würze vertragen könnte. Es war nicht fad oder gar geschmacklos, aber ein klitzekleines bissel mehr Salz und oder mehr Rauch. Muss sich Frau auf alle Fälle mal ran tasten.

Selbstgeräucherter Schinken ist oberlecker!

Alles in allem ist das Schinken räuchern wirklich gut gelungen und weitere Versuche werden folgen. Die langen Wartezeiten dazwischen sind natürlich schon etwas anstrengend. Dafür lässt sich das Resultat aber auch echt sehen.

Für die nächsten Versuche habe ich auch schon eine kleine Auswahl anderer Räuchermehle gehortet… was Frau hat muss sie nicht kaufen… und was Frau alles räuchern kann… es gibt so eine Hülle und Fülle an Inspirationen, dass ich meine eigentliche Arbeit sein lassen müsste, um mich nur der Wursterei und Räucherei zu widmen.

Es war auf jeden Fall ein tolles Experiment. Mein einziger Kritikpunkt geht an mich selbst: zu wenig Fleisch. Für Alle reichen die Stücke nicht und selbst ich verzichte, damit die Welt diese Köstlichkeit probieren kann.

Wer keinen Räucherschrank hat, kann den Schinken nach dem Pökeln auch nur an der Luft trocknen lassen. Nach 14 Tagen mal anschneiden und dann nach Bedarf weiter trocknen lassen. Die Haltbarkeit sollte sehr gut sein. Nicht im Kühlschrank, sondern lieber bei Raumtemperatur aber gut luftig. Ich hätte wirklich nicht gedacht, dass es mit so wenig Aufwand was wird, aber das schwierigste daran war wirklich die Wartezeit! Traut euch und versucht es!  Das Ergebnis ist echt lecker und es macht Spaß!

Ich wünsche euch gutes Gelingen und freue mich sehr über euer Feedback!

Eure Dschäin

Schinken aknnst Du selber räuchern. Ich zeige dir wie es geht und was du benötigst.
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