Räucherkäse – Rezept und Anleitung

von Jane
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Räucherkäse! Wer hier schon eine Weile mitliest, bekam wohl schon beim geräucherten Schinken eine Ahnung davon, dass ich es mir nicht nehmen lassen kann, auch andere Lebensmittel in den Rauch zu hängen. Für diese Aktion sollte es nun Käse sein. Im Grunde dauert die Vorbereitung nicht lange und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Ich kannte geräucherten Käse nur aus der „Käsescheune“ (eine Art Werksverkauf für Milch und Käseprodukte).

Geräucherte Käse sind echt lecker. Deshalb wollte ich das auch versuchen. Zumal ich ja nun auch im Besitz eines Räucherschrankes* bin und dieser nicht nur nichtsnutzig rumstehen soll. Dafür ist der viel zu toll und die Ergebnisse erst :-)! Mittlerweile habe ich auch schon einiges probiert, getestet, variiert, verkostet. Meine Erfahrungen und Ergebnisse teile ich euch hiermit mit. Der heutige Post ist zwar kein Käse, aber es geht darum.


Zutaten für den Räucherkäse

  • Käse am Stück à 400g (ich habe drei Gouda aber auch schon Emmentaler und Mozarella verwendet)
  • Räucherschrank*
  • Sparbrand*
  • Räuchermehl (ich empfehle Buchenmehl*)
  • Messer
  • Paprikapulver
  • Knoblauchpulver
  • Currypulver
  • Wurstgarn*

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So wird der Räucherkäse hergestellt

Schritt 1 – den Käse vorbereiten

Packt den Käse aus und befreit ihn vom Rand. Mit einem Sparschäler oder Messer geht das ziemlich gut. Ich nehme den „jungen Gouda“, da der Käse mit dem Alter schon einen gewissen Eigengeschmack durch die Reifung entwickelt hat. Wir wollen ja aber eigene geschmackliche Leckerbissen kreieren. Außerdem mag ich diesen Käse  persönlich lieber. Und darum geht es, um die eigene Vorliebe … soll ja schmecken … nicht nur anderen …

Junger Gouda eignet sich hervorragend als Räucherkäse

Nun teilt ihr den Käse. Ich habe ihn bloß halbiert. Für mehr Häppchen empfehle ich Viertel. So ca. 1cm dicke Scheiben gehen sicherlich auch. Kommt halt darauf an, ob er gegessen, verschickt oder verschenkt werden soll. Aber auch da bin ich unkompliziert, denn nach dem Räuchern kann er ja weiter geteilt werden. Ich hatte dann letzten Endes sechs Hälften.

Jetzt hab ich mir meine Gewürze (Knoblauch, Paprika, Curry) auf einen kleinen Teller geschüttet und dann die Käsestücke drin gewälzt. Zum idealen Geschmacksvergleich blieben auch zwei Stücke nackig und ohne alles😁. Bevor die so gepimpten und vorbereiteten Käsestücke in den Rauch gehen, sollten sie noch ein paar Stunden „trocknen“. Je trockener das Gut, umso besser nimmt es Rauch an, sagt der Kenner. Nuja, die eine Nacht kann ich auch noch warten…

Für leckeren Räucherkäse lor dem Räuchern lass die Käsestücke noch etwas trocknen.

Am nächsten Tag ging es dann endlich mit dem Räuchern los. Mit ner Büroklammer hab ich das Wurstgarn* durchgebohrt, damit der Käse schön frei hängen kann. Die „hohe Kunst“ des Verschnürens kann ich mal bei Gelegenheit Schritt für Schritt erklären, ist aber bei den kleinen Käsestücken nicht notwendig.

Schritt 2 – am, im und um den Räucherschrank

Nun geht es endlich ans Räuchern. Räucherschrank* vorbereiten und den Sparbrand* mit Räuchermehl füllen. Zum Ausprobieren habe ich mir schon eine kleine Auswahl an Räuchermehlen zugelegt. Zu beachten ist hier unbedingt die „Korngröße“ oder „Spangröße“, je kleiner und feiner, desto besser. Walnussmehl reizte mich. Also rein in den Sparbrand. Andrücken, anzünden, Käse reinhängen, warten…. warten…. warten…. gucken gehen…. warten….

Der Käse muss freihängend im Räucherschrank aufgehangen werden.

Der Geruch vom quiemelnden Walnussmehl ist nicht so intensiv, wie das Buchenholzmehl. Ehrlich gesagt, war ich ein bissel genervt davon, da es nicht so zünden wollte, wie ich das gern gehabt hätte, und weil es nur wenig rauchte (Buchenmehl funktioniert so einwandfrei, dass ich schon verwöhnt bin). Knapp zehn Stunden haben wir immer wieder neu angezündet, gewartet, neu angezündet und gewartet. Der Käse nahm zwar Farbe und Rauch an, aber eben nur dezent. Auch eine Mischung mit Buchenmehl brachte nicht den gewünschten Erfolg. Vielleicht lag es auch daran, dass die Späne doch etwas größer sind (ca. 1mm), vielleicht lag es an der Wetterlage, vielleicht lag es auch an Ungeduld und Unbeholfenheit. Frau weiß es nicht, aber gibt nicht auf. Der Käse wird aber trotzdem weggefuttert….

Einen anderen Versuch starteten wir gleich mit Buchenmehl*! Großartige Sache! Viel Rauch. Auch verlängerten wir die Räucherzeit.

Räucherkäse im Räucherschrank, mit Buchenmehl geräuchert

Zwei Durchgänge mit gut 12 Stunden Pause dazwischen. Der Käse war schön dunkel und roch herrlich nach Räucherware. Am Besten wird der Käse noch mindestens einen Tag hängen gelassen. Bedenkt dabei: je länger er hängt umso fester und trockener wird der Käse.

Zum Vergleich habe ich euch mal ein Foto von einem geräucherten Emmentaler gemacht. Den hab ich in drei Stücke geteilt und das ganz rechte davon nur einmal in den Rauch gehängt. So erkennt Frau ein bissel den Unterschied.

Selbstgemachter Räucherkäse - sieht lecke raus und schmeckt auch so.

Verkostung des Räucherkäse

Also gleich vorweg: egal wie lange der Käse im Rauch hing, die Farbe und der Geruch sind der Wahnsinn. Selbst der Käse mit nur wenig Rauch war nicht von schlechten Eltern. Zu erst der Nackige… ohne alles…  Nach dem Anschnitt gleich das Scheibchen oder Stückchen in die Schnute schieben und kauen… geil… schmeckt wirklich gut. Schmeckt schön rauchig. Dezent, aber erkennbar. Erstaunlich, da ich doch dachte, es sei nicht so richtig geglückt… gleich noch ein Stück…

Die Käse mit der Paprikahülle und Knoblauchhülle sind auch gut, jedoch vertragen diese mehr Rauch. Vom Käse in der curryhülle war ich am wenigsten begeistert. Nicht, das ihr denkt es war nicht gut. Dich das war er, aber nicht so gut wie die anderen. Das Curry hat mir nicht gut genug harmoniert. Ich fand es fehlte irgendwas… ich kann aber nicht sagen, was. Hat ihm aber nix genützt, ist trotzdem gefuttert worden…

Räucherkäse und Wurst kann du einafch selber räuchern

Ich habe auch schon Gouda ohne alles mit zwei Räuchergängen bereitet. Der Geschmack ist echt lecker und ich schneide mir davon gerne Stücken ab, und esse die auch direkt ohne rot zu werden und ein schlechtes Gewissen zu haben … auch ohne Brot 😉. Durch den zweiten Räuchergang wird er fester am Rand und auch aromatischer.

Mein Fazit dazu: Räucherkäse muss man gemacht haben! Ist wirklich fast zu köstlich um es auf Brot zu essen…. geht auch sehr gut für zwischendurch, falls mal wieder Besuch kommen darf. Und durch die verschiedenen Gewürze bekommt der Käse auch noch eine etwas individuelle Richtung. Selbst Nicht-Käse-Fans fanden es nicht schlecht. Soll ja auch was heißen. Und der Varianten gibt es auch genügend. Versucht es, ich bleibe auch weiter dran. Es gibt ja schließlich noch andere Käsesorten!

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Eure Jane

Räucherkäse kannst Du relativ einfach selber machen. Ich zeige dir wie das geht und was du dafür benötigst.
1 Kommentare

1 Kommentare

Gabriele Freyberg 14. Februar 2021 - 19:02

Wieder so ein leckeres Schmankerl.

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